Couronne de Francfort (Frankfurter Kranz)

1. Pour le biscuit, battez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajoutez les œufs un à un puis le zeste de citron ; tamisez enfin la farine, la fécule et la levure.

2. Versez la pâte dans un moule couronne beurré et fariné (un moule à kouglof convient aussi) et enfournez 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 175 °C ; laissez refroidir et coupez horizontalement en trois disques.

3. Pour la crème au beurre, délayez la fécule dans une partie du lait ; portez le reste à ébullition avec le sucre cristallisé et la vanille grattée, liez et laissez refroidir à température ambiante, filmé au contact.

4. Fouettez le beurre à température ambiante mis de côté (environ 250 g pour la crème) avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporez la crème pâtissière cuillerée par cuillerée - elle doit être à la même température.

5. Pour le croquant, faites fondre le sucre roux à sec dans une poêle, ajoutez les noisettes concassées, versez sur du papier cuisson et broyez finement une fois refroidi.

6. Garnissez le premier disque de confiture de groseilles et de crème au beurre, posez le suivant et recommencez ; masquez toute la couronne de crème, parsemez de croquant, décorez de rosaces et de griottes et réservez 2 heures au frais.

Astuce : La crème au beurre n'est lisse que si le beurre et la crème pâtissière sont à la même température - si elle tranche, continuez de fouetter au-dessus d'un bain d'eau tiède.