1. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et évidez-les délicatement avec un long vide-légumes fin (ou un vide-pomme), en laissant des parois d'environ 0,5 cm.
2. Mélangez le riz rincé avec l'agneau haché, la tomate finement hachée, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre.
3. Remplissez les courgettes aux trois quarts (le riz gonfle) et couchez-les dans une cocotte.
4. Pour la sauce, délayez le concentré de tomate dans l'eau, ajoutez les tomates râpées et le sel, et versez sur les courgettes ; posez une assiette dessus pour qu'elles ne remontent pas.
5. Laissez cuire 45 à 50 minutes à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
6. Dans les 5 dernières minutes, faites grésiller l'ail écrasé avec la menthe séchée dans un peu d'huile, ajoutez à la sauce, relevez de jus de citron et servez avec du yaourt.
Astuce : Le mahshi kousa est un favori de la cuisine familiale syrienne et libanaise. Ne jetez pas la chair des courgettes : poêlée avec de l'oignon et des œufs, elle fait un bon accompagnement ou petit-déjeuner. Sans agneau, le bœuf haché convient aussi.
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