1. Dégagez légèrement l'os des côtes de veau, puis aplatissez la partie charnue entre deux films à environ 1 cm d'épaisseur en gardant l'os ; salez légèrement.
2. Battez les œufs avec une pincée de sel dans une assiette creuse et étalez la chapelure dans une autre.
3. Trempez les côtes d'abord dans l'œuf, puis pressez-les dans la chapelure ; recommencez une fois pour obtenir une panure épaisse et régulière.
4. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et chauffez-le jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir.
5. Faites cuire les côtes à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et la viande encore juteuse ; égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
6. Servez avec des quartiers de citron, de la roquette et des tomates cerises coupées en deux.
Astuce : La différence avec l'escalope viennoise : ici, c'est une côte avec l'os, une double panure œuf-chapelure sans farine, et une cuisson au beurre, pas à l'huile.
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