1. Limpia un poco de carne el hueso de las chuletas de ternera y luego, entre dos láminas de film, aplana la parte de la carne a 1 cm de grosor, dejando el hueso en su sitio; sálalas ligeramente.
2. Bate los huevos en un plato hondo con una pizca de sal y pon el pan rallado en otro plato.
3. Pasa las chuletas primero por el huevo y luego aprieta el pan rallado sobre ellas; repítelo una vez más, para que tengan un rebozado grueso y uniforme.
4. En una sartén ancha, funde la mantequilla y caliéntala hasta que haga espuma, pero sin que se dore.
5. Fríe las chuletas a fuego medio 4–5 minutos por cada lado, hasta que el empanado esté muy dorado y la carne siga jugosa por dentro; escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas ligeramente.
6. Sírvelas con gajos de limón, rúcula y tomates cherry partidos por la mitad.
Consejo: La diferencia entre la milanesa y el escalope vienés: aquí es una chuleta con hueso, con doble rebozado de huevo y pan rallado sin harina, y se fríe en mantequilla, no en aceite.
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