Canard laqué de Pékin (Beijing kaoya)

1. Nettoyez le canard et retirez l'excédent de graisse au niveau du cou et du croupion ; frottez l'intérieur avec le sel et les cinq-épices chinois.

2. Portez l'eau à ébullition et versez-la plusieurs fois sur le canard posé sur une grille, jusqu'à ce que la peau se tende ; pour le laquage, mélangez le miel avec le vinaigre de riz et 100 ml d'eau chaude, et badigeonnez-en la peau.

3. Placez le canard à découvert sur une grille au réfrigérateur toute une nuit, pour que la peau sèche complètement : c'est ce qui la rendra ensuite croustillante comme du verre.

4. Préchauffez le four à 200 °C, posez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille au-dessus d'une plaque à moitié remplie d'eau et faites rôtir 20 minutes, puis encore 60 à 70 minutes à 170 °C, en le badigeonnant de nouveau à la fin.

5. Pendant ce temps, pétrissez la farine avec l'eau chaude et l'huile de sésame pour obtenir une pâte lisse, divisez-la en 12 boules, abaissez-les très finement et faites cuire chaque face 30 secondes dans une poêle sèche.

6. Laissez reposer le canard 10 minutes, puis découpez la peau croustillante et la viande en fines tranches ; servez avec les crêpes, la sauce hoisin et des bâtonnets de concombre et d'oignon nouveau, chacun roulant les siennes.

Astuce : Le secret d'une peau croustillante, c'est le séchage : si vous avez le temps, laissez le canard jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, ou aidez-vous d'un sèche-cheveux à la fin. Gardez la graisse de canard : elle fait des pommes de terre rôties fabuleuses.