Πάπια Πεκίνου (Beijing kaoya)

1. Καθάρισε την πάπια, κόψε το περίσσιο λίπος στον λαιμό και στην ουρά και τρίψε την κοιλιά με το αλάτι και το κινεζικό μείγμα πέντε μπαχαρικών.

2. Φέρε το νερό σε βρασμό και περίχυσε αρκετές φορές την πάπια γύρω γύρω κρατώντας τη σε σχάρα, μέχρι να τεντώσει το δέρμα· για το γλάσο ανάμειξε το μέλι με το ξίδι ρυζιού και 100 ml ζεστό νερό και άλειψε το δέρμα με πινέλο.

3. Βάλε την πάπια ακάλυπτη πάνω σε σχάρα στο ψυγείο όλη τη νύχτα για να στεγνώσει εντελώς το δέρμα και να γίνει αργότερα γυάλινα τραγανό.

4. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200 °C, βάλε την πάπια με το στήθος προς τα πάνω σε σχάρα πάνω από ταψί μισογεμάτο νερό και ψήσε για 20 λεπτά, έπειτα στους 170 °C για άλλα 60–70 λεπτά, αλείφοντας ξανά με το γλάσο στο τέλος.

5. Στο μεταξύ για τις πιτούλες ζύμωσε το αλεύρι με το ζεστό νερό και το σησαμέλαιο σε λεία ζύμη, χώρισε σε 12 μέρη, άνοιξε σε φύλλα λεπτά σαν χαρτί και ψήσε σε στεγνό τηγάνι για μισό λεπτό ανά πλευρά.

6. Άφησε την πάπια να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, κόψε το τραγανό δέρμα και το κρέας σε λεπτές φέτες και σέρβιρε με τις πιτούλες, σάλτσα χόισιν και λωρίδες αγγουριού και φρέσκου κρεμμυδιού· ο καθένας τυλίγει μόνος του.

Συμβουλή: Το κλειδί για τραγανό δέρμα είναι το στέγνωμα: αν έχεις χρόνο, άφησε την πάπια στο ψυγείο έως και 24 ώρες ή βοήθησε στο τέλος με στεγνωτήρα μαλλιών. Κράτησε το λίπος πάπιας που έσταξε για φανταστικές ψητές πατάτες.