Rață Peking (Beijing kaoya)

1. Curățăm rața, tăiem grăsimea în exces de la gât și coadă și frecăm cavitatea abdominală cu sarea și amestecul chinezesc de cinci mirodenii.

2. Aducem apa la fierbere și, ținând rața pe un grătar, turnăm de mai multe ori apă peste ea, de jur împrejur, până când pielea se întinde; pentru glazură, amestecăm mierea cu oțetul de orez și 100 ml de apă fierbinte și ungem pielea cu o pensulă.

3. Punem rața neacoperită, pe un grătar, la frigider peste noapte, ca pielea să se usuce complet – astfel va deveni ulterior crocantă ca sticla.

4. Încălzim cuptorul la 200 °C, așezăm rața cu pieptul în sus pe un grătar deasupra unei tăvi umplute pe jumătate cu apă și coacem 20 de minute, apoi la 170 °C încă 60–70 de minute, ungând din nou cu glazură la final.

5. Între timp, pentru clătite, frământăm făina cu apa fierbinte și uleiul de susan până obținem un aluat neted, îl împărțim în 12 porții, le întindem subțiri ca hârtia și le coacem într-o tigaie fără grăsime câte jumătate de minut pe fiecare parte.

6. Lăsăm rața să se odihnească 10 minute, apoi tăiem pielea crocantă și carnea în felii subțiri; servim cu clătitele, sos hoisin și fâșii de castravete și ceapă verde, iar fiecare își rulează singur porția.

Sfat: Cheia pielii crocante este uscarea: dacă ai timp, lasă rața la frigider chiar și 24 de ore sau ajută uscarea la final cu un uscător de păr. Păstrează grăsimea de rață scursă, din ea obții cartofi copți fantastici.