중국 베이징 오리구이(北京烤鸭 / Beijing kaoya)

1. 오리를 손질해 목과 꽁무니의 여분 지방을 잘라 내고, 속에 소금과 중국 오향 가루를 문질러요.

2. 물을 끓여 망 위에 올린 오리에 껍질이 팽팽해질 때까지 여러 번 부어요. 글레이즈는 꿀에 쌀 식초와 뜨거운 물 100 ml를 섞어 껍질에 발라요.

3. 오리를 망 위에 뚜껑 없이 올려 냉장고에서 하룻밤 두어 껍질을 완전히 말려요. 그래야 나중에 유리처럼 바삭해져요.

4. 오븐을 200 °C로 예열해요. 물을 절반쯤 부은 오븐 팬 위 망에 오리를 가슴이 위로 가게 올려 20분 굽고, 170 °C에서 60–70분 더 구우며 마지막에 글레이즈를 다시 발라요.

5. 그동안 전병은 밀가루에 뜨거운 물과 참기름을 넣어 매끈한 반죽으로 치대 12개로 나누고, 종이처럼 얇게 밀어 기름 없는 팬에 한 면에 30초씩 구워요.

6. 오리를 10분 휴지한 뒤 바삭한 껍질과 고기를 얇게 썰어요. 전병, 해선장, 길게 썬 오이와 대파를 곁들이면 각자 싸 먹어요.

팁: 바삭한 껍질의 열쇠는 건조예요. 시간이 있으면 오리를 냉장고에 최대 24시간 두거나 마지막에 헤어드라이어로 도와줘요. 떨어지는 오리 기름은 남겨 두세요. 그걸로 구운 감자가 환상적이에요.