1. Nettoyez les calamars : tirez la tête avec les tentacules, retirez les viscères et la plume transparente du corps et ôtez la membrane extérieure ; coupez les tentacules sous les yeux et hachez-les finement.
2. Dans une poêle, faites revenir les tentacules hachés avec la moitié de l'ail dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes, puis mélangez-les dans un bol avec la chapelure, le parmesan râpé, l'œuf, le persil, du sel et du poivre.
3. Remplissez les corps de calamars de farce à la petite cuillère, aux deux tiers seulement (ils rétrécissent à la cuisson), et fermez l'ouverture avec un cure-dent.
4. Dans une large cocotte, faites dorer les calamars farcis dans le reste d'huile d'olive 3 à 4 minutes, ajoutez le reste d'ail et le piment, puis versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
5. Ajoutez la passata et un demi-verre d'eau, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les calamars se laissent facilement piquer à la fourchette.
6. Retirez les cure-dents, coupez les calamars en deux ou en rondelles et servez avec la sauce et du pain frais - la sauce est aussi délicieuse avec des spaghetti.
Astuce : Le calamar est tendre soit après une cuisson très courte (1 à 2 minutes), soit longue (30 minutes et plus) - entre les deux, il est caoutchouteux ; ici, c'est la cuisson longue qui gagne.
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