1. Pulisci i calamari: stacca la testa con i tentacoli, elimina le interiora e la penna trasparente dal corpo e togli la pelle esterna; taglia i tentacoli sotto gli occhi e tritali finemente.
2. In una padella fai rosolare i tentacoli tritati con metà dell'aglio in 1 cucchiaio d'olio d'oliva per 2-3 minuti, poi mescolali in una ciotola con il pangrattato, il parmigiano grattugiato, l'uovo, il prezzemolo, sale e pepe.
3. Riempi i corpi dei calamari con il ripieno aiutandoti con un cucchiaino, solo per due terzi (in cottura si restringono), e chiudi l'apertura con uno stuzzicadenti.
4. In un tegame largo rosola i calamari ripieni nell'olio d'oliva rimasto per 3-4 minuti su tutti i lati, aggiungi l'aglio rimasto e il peperoncino, poi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
5. Aggiungi la passata e mezzo bicchiere d'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 30-35 minuti, finché i calamari si bucano facilmente con una forchetta.
6. Togli gli stuzzicadenti, taglia i calamari a metà o ad anelli e servili con il sugo e pane fresco - il sugo è ottimo anche con gli spaghetti.
Consiglio: Il calamaro è tenero dopo una cottura brevissima (1-2 minuti) oppure lunga (oltre 30 minuti) - nel mezzo è gommoso; qui vince la cottura lunga.
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