1. Limpia los calamares: saca la cabeza con los tentáculos, quita del cuerpo las vísceras y la pluma transparente y retira la piel exterior; corta los tentáculos por debajo de los ojos y pícalos pequeños.
2. En una sartén, sofríe en 1 cucharada de aceite de oliva los tentáculos picados con la mitad del ajo 2–3 minutos; luego, en un bol, mézclalos con el pan rallado, el parmesano rallado, el huevo, el perejil, sal y pimienta.
3. Rellena con una cucharita los cuerpos de calamar, solo hasta dos tercios (encogen al cocinarse), y cierra la abertura con un palillo.
4. En una cazuela ancha, dora los calamares rellenos por todos los lados en el resto del aceite de oliva 3–4 minutos, añade el resto del ajo y las escamas de chile, vierte el vino blanco y deja que se evapore.
5. Añade la passata y medio vaso de agua, tápalo y cuécelo a fuego lento 30–35 minutos, hasta que el calamar se atraviese fácilmente con un tenedor.
6. Quita los palillos, corta los calamares por la mitad o en rodajas y sírvelos con la salsa y pan recién hecho: la salsa también es excelente para la pasta.
Consejo: El calamar queda tierno con una cocción muy corta (1–2 minutos) o larga (más de 30 minutos): entre las dos, queda gomoso; aquí lo que funciona es el guiso largo.
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