1. Limpe as lulas: tire a cabeça com os tentáculos, retire do corpo as vísceras e a pena transparente e tire a pele externa; corte os tentáculos abaixo dos olhos e pique pequeno.
2. Em uma frigideira, refogue em 1 colher (sopa) de azeite os tentáculos picados com metade do alho por 2–3 minutos; depois, em uma tigela, misture com a farinha de rosca, o parmesão ralado, o ovo, a salsinha, sal e pimenta.
3. Recheie com uma colherzinha os corpos de lula, só até dois terços (eles encolhem ao cozinhar), e feche a abertura com um palito.
4. Em uma panela larga, doure as lulas recheadas por todos os lados no restante do azeite por 3–4 minutos, junte o restante do alho e a pimenta calabresa, despeje o vinho branco e deixe evaporar.
5. Junte a passata e meio copo de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30–35 minutos, até a lula ser atravessada facilmente com um garfo.
6. Tire os palitos, corte as lulas ao meio ou em rodelas e sirva com o molho e pão fresco: o molho também é excelente para massa.
Dica: A lula fica macia com um cozimento muito curto (1–2 minutos) ou longo (mais de 30 minutos): entre os dois, fica borrachuda; aqui o que funciona é o ensopado longo.
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