Punjene lignje u umaku od rajčice (Calamari ripieni)

1. Lignje očisti: izvuci glavu s krakovima, iz tijela ukloni utrobu i prozirnu hrskavicu, a vanjsku opnu skini; krakove odreži ispod očiju i sitno nasjeckaj.

2. U tavi na 1 žlici maslinovog ulja prži nasjeckane krakove s polovicom češnjaka 2–3 minute, a zatim ih u zdjeli izmiješaj s krušnim mrvicama, naribanim parmezanom, jajetom, peršinom, solju i paprom.

3. Nadjev žličicom napuni u tijela lignji, samo do dvije trećine (tijekom kuhanja se skupe), a otvor zatvori čačkalicom.

4. U širokom loncu na preostalom maslinovom ulju zapeci punjene lignje sa svih strana 3–4 minute, dodaj preostali češnjak i chili pahuljice, a zatim podlij bijelim vinom i pusti da ispari.

5. Dodaj passatu i pola čaše vode, poklopi i kuhaj na laganoj vatri 30–35 minuta, dok se lignje ne mogu lako probosti vilicom.

6. Izvadi čačkalice, lignje prereži na pola ili nareži na kolutove i posluži s umakom i svježim kruhom – umak je izvrstan i za špagete.

Savjet: Lignje postanu mekane ili od vrlo kratkog (1–2 minute) ili od dugog (30+ minuta) kuhanja – između toga su gumaste; ovdje je pobjednik dugo pirjanje.