Calmari umpluți în sos de roșii (Calamari ripieni)

1. Curățăm calmarii: tragem afară capul cu tentaculele, îndepărtăm măruntaiele și cartilajul transparent din corp și desprindem membrana exterioară; tăiem tentaculele sub ochi și le tocăm mărunt.

2. Rumenim tentaculele tocate cu jumătate din usturoi în 1 lingură de ulei de măsline, într-o tigaie, 2–3 minute, apoi le amestecăm într-un bol cu pesmetul, parmezanul ras, oul, pătrunjelul, sare și piper.

3. Introducem umplutura în corpurile calmarilor cu o linguriță, doar până la două treimi (se contractă în timpul gătirii), și închidem deschizăturile cu scobitori.

4. Rumenim calmarii umpluți pe toate părțile în uleiul de măsline rămas, într-o cratiță largă, 3–4 minute, adăugăm usturoiul rămas și fulgii de chili, apoi turnăm vinul alb și lăsăm să se evapore.

5. Adăugăm passata și jumătate de pahar de apă, acoperim și fierbem la foc mic 30–35 de minute, până calmarii se străpung ușor cu furculița.

6. Scoatem scobitorile, tăiem calmarii în jumătăți sau rondele și servim cu sosul și pâine proaspătă – sosul este excelent și pentru spaghete.

Sfat: Calmarul devine fraged fie după o gătire foarte scurtă (1–2 minute), fie după una lungă (30+ minute) – între acestea este cauciucat; aici înăbușirea lungă este soluția.