1. Nettoyez les calamars : retirez la tête et les viscères, enlevez la plume transparente, pelez la fine peau, coupez les corps en anneaux de 1 cm et les tentacules en petits morceaux.
2. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer lentement l'oignon, le poivron vert et l'ail finement hachés 10 à 12 minutes.
3. Ajoutez les calamars et faites-les sauter à feu vif 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et rendent leur eau.
4. Versez le vin blanc, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez la tomate râpée ; salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres.
5. Délayez l'encre dans un peu d'eau ou de sauce prélevée, versez-la dans la cocotte et laissez cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, noire et onctueuse ; si vous le souhaitez, mixez la sauce (sans les calamars).
6. On les sert traditionnellement avec du riz blanc, qui contraste joliment avec la sauce noire.
Astuce : L'encre se vend en sachets au rayon poissonnerie : un sachet de 4 g suffit pour environ 2 personnes, mieux vaut en mettre plus que moins.
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