1. Pulisci i calamari: estrai la testa e le interiora, togli la penna trasparente, spella la pelle sottile, taglia i corpi ad anelli di 1 cm e i tentacoli a pezzetti.
2. In una casseruola scalda l'olio d'oliva e fai appassire lentamente la cipolla, il peperone verde e l'aglio tritati finemente per 10-12 minuti.
3. Aggiungi i calamari e saltali a fuoco vivo per 3-4 minuti, finché diventano bianchi e rilasciano il loro liquido.
4. Versa il vino bianco, fai bollire 2 minuti, poi unisci il pomodoro grattugiato; sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, finché i calamari sono tenerissimi.
5. Stempera il nero in poca acqua o in un po' di sugo, versalo nella casseruola e cuoci ancora 5 minuti, finché la salsa è lucida, nera e cremosa; se vuoi, frulla la salsa (senza i calamari).
6. Tradizionalmente si servono con riso bianco, che contrasta bene con la salsa nera.
Consiglio: Il nero si vende in bustine al banco del pesce: una bustina da 4 g basta per circa 2 persone, meglio abbondare.
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