1. Coupez l'épaule (ou le gigot) d'agneau avec l'os en gros morceaux de 5-6 cm, salez et poivrez.
2. Pilez au mortier ou hachez au couteau l'ail, les feuilles de romarin, la sauge et les anchois jusqu'à obtenir une pâte, puis détendez-la avec le vinaigre.
3. Dans une large cocotte allant au four, faites dorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive à feu vif 8 à 10 minutes sur toutes les faces, puis versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
4. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, mélangez-les avec du sel et de l'huile d'olive et disposez-les autour de la viande ; couvrez et enfournez 40 minutes à 180 °C.
5. Découvrez, badigeonnez la viande de pâte aux anchois, mélangez et poursuivez la cuisson à découvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et l'agneau fondant.
6. Servez aussitôt, arrosé du jus de cuisson.
Astuce : Les anchois ne donnent pas un goût de poisson : ils fondent presque entièrement et apportent une saveur profonde et salée ; c'est le plat de Pâques des Romains.
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