Agneau rôti à la romaine, romarin et anchois (Abbacchio alla romana)

1. Coupez l'épaule (ou le gigot) d'agneau avec l'os en gros morceaux de 5-6 cm, salez et poivrez.

2. Pilez au mortier ou hachez au couteau l'ail, les feuilles de romarin, la sauge et les anchois jusqu'à obtenir une pâte, puis détendez-la avec le vinaigre.

3. Dans une large cocotte allant au four, faites dorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive à feu vif 8 à 10 minutes sur toutes les faces, puis versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.

4. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, mélangez-les avec du sel et de l'huile d'olive et disposez-les autour de la viande ; couvrez et enfournez 40 minutes à 180 °C.

5. Découvrez, badigeonnez la viande de pâte aux anchois, mélangez et poursuivez la cuisson à découvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et l'agneau fondant.

6. Servez aussitôt, arrosé du jus de cuisson.

Astuce : Les anchois ne donnent pas un goût de poisson : ils fondent presque entièrement et apportent une saveur profonde et salée ; c'est le plat de Pâques des Romains.