Cordero asado a la romana con romero y anchoas (Abbacchio alla romana)

1. Corta la paletilla (o la pierna) de cordero, con hueso, en trozos grandes de 5–6 cm y salpimiéntalos.

2. Machaca en el mortero o con el cuchillo el ajo, las hojas de romero, la salvia y las anchoas hasta obtener una pasta y luego aligérala con el vinagre.

3. En una cazuela ancha apta para el horno, dora la carne en el aceite de oliva a fuego vivo por todos lados 8–10 minutos; luego vierte el vino blanco y deja que se evapore.

4. Pela las patatas, córtalas en gajos, mézclalas con sal y aceite de oliva y colócalas alrededor de la carne; ásalo tapado en el horno a 180 °C 40 minutos.

5. Quita la tapa, unta la carne con la pasta de anchoas, mézclalo y ásalo sin tapar 20–25 minutos más, hasta que las patatas estén doradas y la carne tierna.

6. Sírvelo enseguida, regándolo con el jugo del asado.

Consejo: Las anchoas no le dan sabor a «pescado»: se deshacen casi por completo y solo aportan a la carne un sabor profundo y salado; es el plato de Pascua de los romanos.