1. Corte a paleta (ou o pernil) de cordeiro, com osso, em pedaços grandes de 5–6 cm e tempere com sal e pimenta.
2. Amasse no pilão ou com a faca o alho, as folhas de alecrim, a sálvia e as anchovas até obter uma pasta e depois afine com o vinagre.
3. Em uma panela larga que possa ir ao forno, doure a carne no azeite em fogo alto por todos os lados por 8–10 minutos; depois despeje o vinho branco e deixe evaporar.
4. Descasque as batatas, corte em gomos, misture com sal e azeite e arrume em volta da carne; asse coberto no forno a 180 °C por 40 minutos.
5. Tire a tampa, pincele a carne com a pasta de anchovas, misture e asse descoberto por mais 20–25 minutos, até as batatas dourarem e a carne ficar macia.
6. Sirva na hora, regando com o suco do assado.
Dica: As anchovas não deixam gosto de “peixe”: elas se desmancham quase por completo e só dão à carne um sabor profundo e salgado; é o prato de Páscoa dos romanos.
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