1. मेमने के कंधे (या जाँघ) को हड्डी समेत 5–6 सेमी के बड़े टुकड़ों में काटें और नमक और काली मिर्च डालें।
2. लहसुन, रोज़मेरी की पत्तियाँ, सेज और एंचोवी को खरल में या चाकू से पेस्ट बनने तक कुचलें और फिर सिरके से पतला करें।
3. ओवन में जाने लायक़ एक चौड़े बर्तन में मांस को जैतून के तेल में तेज़ आँच पर हर तरफ़ 8–10 मिनट सुनहरा करें; फिर व्हाइट वाइन डालें और उड़ने दें।
4. आलू छीलें, फाँकों में काटें, नमक और जैतून के तेल के साथ मिलाएँ और मांस के चारों ओर रखें; ढककर ओवन में 180 °C पर 40 मिनट बेक करें।
5. ढक्कन हटाएँ, मांस पर एंचोवी का पेस्ट लगाएँ, मिलाएँ और बिना ढके 20–25 मिनट और बेक करें, जब तक आलू सुनहरे और मांस नरम न हो जाए।
6. तुरंत, ऊपर भुने मांस का रस डालकर परोसें।
सुझाव: एंचोवी से „मछली” का स्वाद नहीं आता: वे लगभग पूरी तरह घुल जाती हैं और मांस को बस गहरा और नमकीन स्वाद देती हैं; यह रोमवासियों का ईस्टर व्यंजन है।
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