Abbacchio alla romana

1. Taglia la spalla (o il cosciotto) d'abbacchio con l'osso in pezzi grandi di 5-6 cm, salali e pepali.

2. Pesta nel mortaio o trita al coltello l'aglio, gli aghi di rosmarino, la salvia e le alici fino a ottenere una pasta, poi diluiscila con l'aceto.

3. In un tegame largo che possa andare in forno rosola i pezzi di carne nell'olio d'oliva a fuoco vivace per 8-10 minuti su tutti i lati, poi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.

4. Sbuccia le patate, tagliale a spicchi, condiscile con sale e olio d'oliva e sistemale intorno alla carne; copri e cuoci in forno a 180 °C per 40 minuti.

5. Scopri, spennella la carne con il battuto di alici, mescola e cuoci senza coperchio ancora 20-25 minuti, finché le patate sono dorate e la carne tenera.

6. Servi subito, irrorando con il fondo di cottura.

Consiglio: Le alici non danno sapore di pesce: si sciolgono quasi del tutto e regalano alla carne un gusto profondo e sapido; è il piatto pasquale dei romani.