1. Coupez l'épaule d'agneau en gros morceaux avec l'os, frottez-les de sel et de poivre et faites-les dorer sur toutes les faces dans l'huile d'olive, dans une cocotte allant au four.
2. Ajoutez l'oignon haché, laissez fondre 5 minutes, puis incorporez le concentré de tomate, les tomates râpées, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
3. Versez environ 500 ml d'eau, couvrez et enfournez à 170 °C pour 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit presque fondante.
4. Retirez la cannelle et le laurier, répartissez l'orzo autour de la viande et versez assez d'eau bouillante pour atteindre deux fois le volume des pâtes (environ 900 ml) ; mélangez bien et salez.
5. Poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes sans couvercle en remuant deux fois, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et aient absorbé tout le liquide.
6. Parsemez généreusement de kefalograviera râpé et servez bien chaud.
Astuce : Le giouvetsi est un classique du déjeuner dominical, qui tient son nom du plat en terre vernissée. Sans kefalograviera, un gruyère ou une tomme de brebis affinée conviennent ; on peut aussi le faire avec de la joue de bœuf.
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