1. Die Lammschulter in große Stücke mit Knochen schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem ofenfesten Bräter im Olivenöl rundum anbraten.
2. Die gehackte Zwiebel zugeben, 5 Minuten dünsten, dann Tomatenmark, geriebene Tomaten, Zimtstange und Lorbeerblätter einrühren.
3. Etwa 500 ml Wasser angießen, zudecken und im Ofen bei 170 °C 1,5 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt.
4. Zimt und Lorbeer herausnehmen, die Kritharaki rund um das Fleisch verteilen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass es das Doppelte der Nudelmenge ergibt (etwa 900 ml); gut umrühren und salzen.
5. Ohne Deckel weitere 25-30 Minuten garen, dabei zweimal umrühren, bis die Nudeln weich sind und die Flüssigkeit ganz aufgesogen haben.
6. Reichlich mit geriebenem Kefalograviera bestreuen und heiß servieren.
Tipp: Giouvetsi ist ein Klassiker zum Sonntagsessen, benannt nach der glasierten Tonform. Ohne Kefalograviera schmeckt es auch mit Gruyère oder gereiftem Schafskäse; du kannst es auch mit Rinderbacke zubereiten.
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