1. Corta la paletilla de cordero en trozos grandes con hueso, frótalos con sal y pimienta y dóralos por todos los lados en el aceite de oliva, en una cazuela apta para horno.
2. Añade la cebolla picada, rehógala 5 minutos y luego incorpora el concentrado de tomate, el tomate rallado, la rama de canela y el laurel.
3. Vierte unos 500 ml de agua, tápalo y hornéalo a 170 °C durante 1,5 horas, hasta que la carne esté casi melosa.
4. Saca la canela y el laurel, esparce el orzo alrededor de la carne y vierte agua caliente hasta el doble del volumen de la pasta (unos 900 ml); mézclalo bien y sálalo.
5. Hornéalo destapado 25–30 minutos más, removiendo dos veces, hasta que la pasta esté tierna y haya absorbido todo el líquido.
6. Espolvoréalo generosamente con kefalograviera rallado y sírvelo bien caliente.
Consejo: El giouvetsi es un clásico de las comidas de domingo y toma su nombre de la cazuela de barro vidriada. Si no tienes kefalograviera, también queda rico con gruyère o queso curado de oveja; también puedes hacerlo con carrillera de ternera.
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