1. Corte a paleta de cordeiro em pedaços grandes com osso, esfregue com sal e pimenta e doure de todos os lados no azeite, em uma panela que possa ir ao forno.
2. Junte a cebola picada, refogue por 5 minutos e depois incorpore o extrato de tomate, o tomate ralado, o pau de canela e o louro.
3. Despeje cerca de 500 ml de água, tampe e asse a 170 °C por 1,5 hora, até a carne ficar quase desmanchando.
4. Retire a canela e o louro, espalhe o orzo em volta da carne e despeje água quente até o dobro do volume da massa (cerca de 900 ml); misture bem e salgue.
5. Asse sem tampa por mais 25–30 minutos, mexendo duas vezes, até a massa ficar macia e absorver todo o líquido.
6. Polvilhe generosamente com kefalograviera ralado e sirva bem quente.
Dica: O giouvetsi é um clássico dos almoços de domingo e leva o nome da panela de barro vitrificada. Se não tiver kefalograviera, também fica gostoso com gruyère ou um queijo de ovelha curado; você também pode fazer com bochecha bovina.
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