1. Taglia la spalla d'agnello a pezzi grandi con l'osso, strofinala con sale e pepe e rosolala su tutti i lati nell'olio d'oliva, in una casseruola adatta al forno.
2. Aggiungi la cipolla tritata, fai appassire per 5 minuti, poi unisci il concentrato di pomodoro, i pomodori grattugiati, la stecca di cannella e l'alloro.
3. Versa circa 500 ml d'acqua, copri e cuoci in forno a 170 °C per 1 ora e mezza, finché la carne è quasi sfatta.
4. Togli cannella e alloro, distribuisci l'orzo intorno alla carne e aggiungi acqua bollente pari al doppio del volume della pasta (circa 900 ml); mescola bene e sala.
5. Cuoci senza coperchio per altri 25-30 minuti, mescolando due volte, finché la pasta è tenera e ha assorbito tutto il liquido.
6. Cospargi abbondantemente di kefalograviera grattugiato e servi ben caldo.
Consiglio: Il giouvetsi è un classico del pranzo domenicale e prende il nome dalla pentola di terracotta smaltata. Senza kefalograviera è buono anche con gruviera o pecorino stagionato; puoi prepararlo anche con guancia di manzo.
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