1. Coupez l'épaule d'agneau avec l'os en gros morceaux (5 à 6 cm), mettez-la dans une cocotte avec de l'eau à hauteur et portez à ébullition ; écumez et laissez cuire à couvert 45 minutes.
2. Pendant ce temps, coupez les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm et les feuilles de laitue en larges lanières ; hachez grossièrement l'aneth et la menthe.
3. Retirez la viande et réservez le bouillon. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte et faites légèrement dorer la viande.
4. Parsemez de la moitié des oignons, de la laitue et des herbes, ajoutez le reste de la viande puis le reste des légumes verts ; salez et poivrez.
5. Versez environ 400 ml de bouillon, couvrez (kapama signifie « fermé ») et laissez braiser 1 heure à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante et les légumes soyeux.
6. Servez dans des assiettes creuses avec le jus et un peu d'aneth frais, accompagné de yaourt nature.
Astuce : Le kapama est un plat de printemps en Turquie, quand le jeune agneau et les premiers oignons nouveaux arrivent en même temps au marché. La romaine peut remplacer la laitue.
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