1. Corta la paletilla de cordero con su hueso en trozos grandes (5–6 cm) y llévala a ebullición en una cazuela con agua suficiente para cubrirla; retira la espuma y cuécela tapada 45 minutos.
2. Mientras tanto, corta la cebolleta en trozos de 3 cm y las hojas de lechuga en tiras anchas; pica grueso el eneldo y la menta.
3. Saca la carne y reserva el caldo de cocción. Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela ancha y dora ligeramente la carne.
4. Esparce encima la mitad de la cebolleta, la mitad de la lechuga y la mitad de las hierbas; sigue con el resto de la carne y, por último, el resto de las verduras; salpimienta.
5. Vierte unos 400 ml del caldo de cocción, tápalo (kapama = «cerrado») y guísalo a fuego lento 1 hora, hasta que la carne esté melosa y la verdura quede sedosa.
6. Sírvelo en plato hondo con su jugo y un poco de eneldo fresco; le va bien un yogur natural.
Consejo: En Turquía, el kapama es el plato de la primavera, cuando el cordero lechal y las primeras cebolletas llegan a la vez al mercado. En lugar de lechuga normal también sirve la romana.
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