튀르키예 쪽파 상추 양고기 찜(Kuzu kapama)

1. 뼈째 양 어깨살을 큼직하게(5–6cm) 잘라 잠길 만큼 물을 부은 냄비에 올려 끓여요. 거품을 걷어 내고 뚜껑을 덮어 45분 익혀요.

2. 그동안 쪽파는 3cm 길이로 자르고 상추 잎은 넓게 채 썰어요. 딜과 민트는 굵게 다져요.

3. 고기를 건지고 삶은 국물은 남겨 두어요. 넓은 냄비에 버터와 기름을 달궈 고기를 살짝 노릇하게 구워요.

4. 그 위에 쪽파, 상추, 허브의 절반을 펼치고, 나머지 고기, 마지막으로 남은 채소 순으로 올린 뒤 소금과 후추로 간해요.

5. 삶은 국물 약 400ml를 붓고 뚜껑을 덮어(카파마 = ‘닫힌’) 약불에서 1시간, 고기가 부드럽고 채소가 부드럽게 녹아들 때까지 익혀요.

6. 우묵한 접시에 국물과 함께 담아 신선한 딜을 조금 올려 내요. 플레인 요거트와 잘 어울려요.

팁: 튀르키예에서 카파마는 젖먹이 양고기와 첫 쪽파가 함께 시장에 나오는 봄의 요리예요. 일반 상추 대신 로메인을 써도 돼요.