1. Die Lammschulter mit Knochen in große (5-6 cm) Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken und aufkochen; den Schaum abschöpfen und zugedeckt 45 Minuten köcheln.
2. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke und die Salatblätter in breite Streifen schneiden; Dill und Minze grob hacken.
3. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe beiseitestellen. In einem breiten Topf Butter und Öl erhitzen und das Fleisch leicht anbraten.
4. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln, des Salats und der Kräuter darüberstreuen, das restliche Fleisch und zuletzt das übrige Grün darauflegen; salzen und pfeffern.
5. Etwa 400 ml Brühe angießen, zudecken (kapama heißt „geschlossen“) und bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch zart und das Grün seidig ist.
6. In tiefen Tellern mit dem Sud und etwas frischem Dill servieren, dazu Naturjoghurt.
Tipp: Kapama ist in der Türkei ein Frühlingsgericht, wenn junges Lamm und die ersten Frühlingszwiebeln gleichzeitig auf den Markt kommen. Statt Kopfsalat geht auch Romanasalat.
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