1. Taglia la spalla d'agnello con l'osso a pezzi grandi (5-6 cm), mettila in una pentola con acqua a coprire e porta a bollore; schiuma e cuoci coperto per 45 minuti.
2. Intanto taglia i cipollotti a pezzi di 3 cm e le foglie di lattuga a strisce larghe; trita grossolanamente aneto e menta.
3. Togli la carne e tieni da parte il brodo. In una casseruola larga scalda burro e olio e rosola leggermente la carne.
4. Cospargi con metà dei cipollotti, metà della lattuga e metà delle erbe, aggiungi il resto della carne e poi il resto delle verdure; sala e pepa.
5. Versa circa 400 ml di brodo, copri (kapama significa «chiuso») e brasa a fuoco basso per 1 ora, finché la carne è tenera e le verdure setose.
6. Servi in piatti fondi con il sugo e un po' di aneto fresco, accompagnando con yogurt bianco.
Consiglio: Il kapama è un piatto primaverile in Turchia, quando l'agnello giovane e i primi cipollotti arrivano insieme al mercato. Al posto della lattuga cappuccio va bene anche la romana.
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