1. Lava las judías verdes, sécalas muy bien, córtales las puntas y trocéalas en pedazos de 6–8 cm; pica pequeños el ajo y el jengibre y muy pequeñas las hojas de mostaza encurtidas; parte por la mitad las guindillas secas.
2. Calienta el aceite en el wok y saltea las judías a fuego medio-alto 6–8 minutos, dándoles vueltas a menudo, hasta que la piel se arrugue y se dore a manchas; sácalas con una espumadera.
3. En el aceite que queda en el wok, saltea la carne picada 2–3 minutos, hasta que quede desmenuzada y algo crujiente.
4. Añade la pimienta de Sichuan, las guindillas, el ajo, el jengibre y las hojas de mostaza encurtidas y saltéalo 30 segundos, hasta que desprenda aroma.
5. Devuelve las judías, añade la salsa de soja, el azúcar y la sal y saltéalo todo junto 1–2 minutos.
6. Sírvelas enseguida, con arroz.
Consejo: Es un clásico de Sichuan que «arruga» las judías al freírlas, así su sabor se concentra. Las hojas de mostaza encurtidas dan su característica profundidad salada y umami; si no tienes, puedes sustituirlas por pepinillos picados pequeños.
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