1. Corta el tofu en dados de 2 cm y cuécelo en agua ligeramente salada, a hervor suave, 2 minutos (así se vuelve más firme y no se rompe) y luego escúrrelo con cuidado.
2. Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén sin aceite hasta que esté aromática y luego muélela fina en el mortero; pica pequeños el ajo y el jengibre y corta la cebolleta en rodajas finas.
3. Calienta el aceite en el wok y dora la carne picada de ternera hasta que quede suelta y un poco crujiente.
4. Añade el doubanjiang y la salsa de judías negras y sofríelo medio minuto, hasta que el aceite se ponga rojo; luego echa también el ajo y el jengibre.
5. Vierte 200 ml de agua, añade la salsa de soja, echa el tofu y cuécelo 4–5 minutos, sacudiendo el wok (¡sin remover!); mezcla la maicena con el resto del agua y añádela en dos veces para espesarlo.
6. Vuélcalo en una fuente, espolvoréalo con la pimienta de Sichuan molida y la cebolleta y sírvelo con mucho arroz cocido.
Consejo: Un buen tofu mapo es a la vez «ma» (adormecedor) y «la» (picante): la sensación de hormigueo la da la pimienta de Sichuan recién molida, así que espolvoréala al final. Empuja el tofu con el dorso de una cuchara, no lo remuevas, porque si no se deshace.
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