Mapo tofu (Mapo doufu)

1. Tofu nareži na kocke od 2 cm i kuhaj u blago slanoj vodi koja lagano ključa 2 minute – od toga se učvrsti i ne raspada se –, a zatim ga oprezno ocijedi.

2. Sečuanski papar prži na suhoj tavi dok ne zamiriše, a zatim ga fino samelji u mužaru; češnjak i đumbir sitno nasjeckaj, a mladi luk nareži na tanke kolutiće.

3. U woku zagrij ulje i mljevenu govedinu prži dok ne postane mrvičasta i malo hrskava.

4. Dodaj doubanjiang i umak od crnog graha, prži pola minute dok ulje ne pocrveni, a zatim ubaci i češnjak i đumbir.

5. Prelij s 2 dl vode, dodaj sojin umak, stavi tofu i kuhaj 4–5 minuta, protresajući wok (ne miješajući!); kukuruzni škrob razmuti s preostalom vodom i dodajući ga u dva navrata zgusni umak.

6. Izlij na pladanj, pospi mljevenim sečuanskim paprom i mladim lukom i posluži s puno kuhane riže.

Savjet: Dobar mapo tofu istodobno je „ma” (utrnjujući) i „la” (ljut) – osjećaj utrnulosti daje svježe mljeveni sečuanski papar, zato ga pospi na kraju. Tofu pomiči hrptom žlice, nemoj ga miješati, inače će se raspasti.