1. Coupez le tofu en cubes de 2 cm et faites-le frémir 2 minutes dans de l'eau légèrement salée, ce qui le raffermit et l'empêche de se briser, puis égouttez-le délicatement.
2. Faites griller le poivre du Sichuan dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il embaume, puis moulez-le finement au mortier ; hachez finement l'ail et le gingembre et émincez les oignons nouveaux.
3. Faites chauffer l'huile dans le wok et faites revenir le bœuf haché jusqu'à ce qu'il soit émietté et légèrement croustillant.
4. Ajoutez le doubanjiang et la sauce aux haricots noirs, faites revenir 30 secondes jusqu'à ce que l'huile rougisse, puis ajoutez l'ail et le gingembre.
5. Versez 200 ml d'eau, ajoutez la sauce soja et le tofu, et laissez mijoter 4 à 5 minutes en secouant le wok (sans remuer !) ; délayez la fécule dans le reste d'eau et versez-la en deux fois pour épaissir.
6. Versez dans un plat, parsemez de poivre du Sichuan moulu et d'oignon nouveau, et servez avec beaucoup de riz.
Astuce : Un bon mapo tofu est à la fois « ma » (qui engourdit) et « la » (piquant) : l'engourdissement vient du poivre du Sichuan fraîchement moulu, alors ajoutez-le à la fin. Poussez le tofu avec le dos d'une cuillère au lieu de remuer, sinon il se défait.
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