중국 마파두부(麻婆豆腐 / Mapo doufu)

1. 두부를 2 cm 크기로 깍둑썰어 약하게 소금 간한 물에 넣고 살살 끓는 상태로 2분 데친 뒤(이렇게 하면 단단해져 부서지지 않아요) 조심스럽게 물기를 빼요.

2. 화자오를 기름 없는 팬에 향이 날 때까지 볶은 뒤 절구에 곱게 빻아요. 마늘과 생강은 잘게 다지고 쪽파는 얇게 송송 썰어요.

3. 웍에 기름을 달구고 다진 소고기를 보슬보슬하고 살짝 바삭해질 때까지 볶아요.

4. 두반장과 발효 검은콩 소스를 넣고 기름이 붉게 될 때까지 30초 볶은 뒤 마늘과 생강을 넣어요.

5. 물 200 ml와 간장을 붓고 두부를 넣어 웍을 흔들어 가며(젓지 말고!) 4–5분 끓여요. 옥수수 전분을 남은 물에 풀어 두 번에 나눠 넣어 걸쭉하게 만들어요.

6. 접시에 옮겨 담고 빻은 화자오와 쪽파를 뿌려 밥을 넉넉히 곁들여 내요.

팁: 좋은 마파두부는 ‘마’(얼얼함)와 ‘라’(매움)를 동시에 갖춰요. 얼얼한 느낌은 갓 빻은 화자오에서 나오니 마지막에 뿌려요. 두부는 숟가락 등으로 밀어 주기만 하고 젓지 마세요. 저으면 부서져요.