1. Corte o tofu em cubos de 2 cm e cozinhe em água levemente salgada, em fervura suave, por 2 minutos (assim ele fica mais firme e não quebra) e depois escorra com cuidado.
2. Toste a pimenta de Sichuan em uma frigideira sem óleo até ficar aromática e depois moa fino no pilão; pique pequeno o alho e o gengibre e corte a cebolinha em rodelas finas.
3. Aqueça o óleo no wok e doure a carne bovina moída até ficar soltinha e um pouco crocante.
4. Junte o doubanjiang e o molho de feijão-preto fermentado e refogue por meio minuto, até o óleo ficar vermelho; depois coloque também o alho e o gengibre.
5. Despeje 200 ml de água, junte o shoyu, coloque o tofu e cozinhe por 4–5 minutos, sacudindo o wok (sem mexer!); misture o amido de milho com o restante da água e junte em duas vezes para engrossar.
6. Passe para uma travessa, polvilhe com a pimenta de Sichuan moída e a cebolinha e sirva com bastante arroz cozido.
Dica: Um bom tofu mapo é ao mesmo tempo “ma” (anestesiante) e “la” (picante): a sensação de formigamento vem da pimenta de Sichuan moída na hora, então polvilhe no final. Empurre o tofu com as costas de uma colher, não mexa, porque senão ele se desmancha.
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