1. Tuesta el arroz glutinoso en una sartén seca, sacudiéndola sin parar, hasta que esté dorado, y luego machácalo en el mortero hasta obtener un polvo grueso.
2. Corta la chalota en láminas finas y la cebolleta en rodajas; deshoja la menta y el cilantro y trocea las hojas más grandes.
3. En una sartén, cuece la carne picada con el agua a fuego medio 4–5 minutos, desmenuzándola sin parar, hasta que esté hecha; no le pongas aceite.
4. Retírala del fuego y sazónala con la salsa de pescado, el zumo de lima y las escamas de chile: debe quedar intensamente ácida, salada y picante.
5. Incorpora la chalota, la cebolleta, el arroz tostado en polvo, la menta y el cilantro.
6. Sírvela templada, con arroz glutinoso y con col y pepino frescos en rodajas.
Consejo: El larb es el plato nacional de Isan y de Laos; el arroz tostado en polvo le da su sabor a fruto seco y su toque crujiente. Se prepara igual con pollo (larb kai) o con pato; incorpora las hierbas solo al final, para que se mantengan frescas.
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