1. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma und Chilis mit etwas Wasser zu einer glatten Paste pürieren.
2. Die Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren dunkelgolden rösten (das ist Kerisik), dann im Mörser oder Zerkleinerer zu einer öligen Paste verarbeiten.
3. In einem Topf mit schwerem Boden die Gewürzpaste im Öl bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten anbraten, bis sie duftet und sich das Öl absetzt.
4. Die in 4-5 cm große Würfel geschnittene Rinderhesse, die angedrückten Zitronengrasstängel und die Limettenblätter zugeben und 5 Minuten rühren.
5. Die Kokosmilch angießen, geröstete Kokosraspeln, Zucker und Salz zugeben und offen bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 2½-3 Stunden schmoren, bis die Sauce vollständig eingekocht und das Fleisch dunkelbraun und zart ist.
6. In der letzten halben Stunde häufig rühren, damit nichts ansetzt; mit Jasminreis servieren.
Tipp: Ein Festgericht der Minangkabau aus Westsumatra, oft zu einem der köstlichsten Gerichte der Welt gewählt. Rendang ist ein „trockenes“ Curry: so lange kochen, bis die Kokosmilch verdampft ist und das Fleisch im eigenen Fett karamellisiert – am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
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