1. Em uma tigela, dissolva o fermento na água morna, junte metade da farinha e misture; depois junte o restante da farinha, o sal e o azeite e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica; deixe crescer coberta em um lugar quente por 1,5–2 horas.
2. Divida a massa em 4 bolas iguais e deixe descansar cobertas por mais 30 minutos; enquanto isso, preaqueça o forno na temperatura máxima (250 °C).
3. Para o recheio, corte a muçarela em cubinhos e escorra, corte o presunto em tiras e misture tudo com a ricota, o parmesão e a pimenta.
4. Sobre uma superfície enfarinhada, achate uma bola até formar um disco de uns 25 cm, amontoe em uma metade a quarta parte do recheio (deixando 2 cm livres na borda), dobre a outra metade por cima, aperte bem a borda com os dedos e feche dobrando para cima.
5. Coloque em uma assadeira com papel-manteiga, faça um pequeno furo na parte de cima, pincele com um pouco de tomate triturado, regue com azeite e asse por 15–18 minutos, até ficar dourado e inflado.
6. Antes de servir, deixe descansar por 3–4 minutos, porque o recheio está muito quente.
Dica: Feche a borda com cuidado e não recheie demais: a ricota e a muçarela derretem no forno e, se ficar uma fresta, vazam.
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