1. Tire os entrecôtes da geladeira, deixe chegarem à temperatura ambiente e seque com papel-toalha.
2. Frite em uma frigideira quente, com um pouco de manteiga, por 2–3 minutos de cada lado, no ponto que quiser; tempere com sal e pimenta e deixe descansar em lugar quente.
3. Na mesma frigideira, refogue a chalota picada pequena, despeje o vinho tinto e raspe os resíduos grudados no fundo.
4. Reduza à metade com a folha de louro e o tomilho; depois despeje o caldo de carne e continue reduzindo.
5. Fora do fogo, incorpore o tutano em cubos e a manteiga fria, para obter um molho brilhante e aveludado: ele não deve mais ferver.
6. Regue os bifes descansados com o molho bordalês e sirva polvilhados com salsinha picada.
Dica: É um clássico da cozinha de Bordeaux: o tutano é o que deixa o molho realmente aveludado. Se não encontrar, uma colher (sopa) a mais de manteiga fria também dá liga. Com batata frita, perfeito.
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