1. Saca los entrecots de la nevera, deja que se atemperen y sécalos con papel de cocina.
2. Hazlos en una sartén caliente, con un poco de mantequilla, 2–3 minutos por cada lado, al punto que quieras; salpimiéntalos y déjalos reposar en caliente.
3. En la misma sartén, pocha la chalota picada pequeña, vierte el vino tinto y rasca los restos pegados al fondo.
4. Redúcelo a la mitad con la hoja de laurel y el tomillo; luego vierte el caldo de carne y sigue reduciéndolo.
5. Fuera del fuego, incorpora el tuétano en dados y la mantequilla fría, para obtener una salsa brillante y aterciopelada: ya no debe hervir.
6. Riega los filetes reposados con la salsa bordelesa y sírvelos espolvoreados con perejil picado.
Consejo: Es un clásico de la cocina de Burdeos: el tuétano es lo que vuelve realmente sedosa la salsa. Si no lo encuentras, una cucharada más de mantequilla fría también la liga bien. Con patatas fritas, perfecto.
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