Entrecôte di manzo alla bordolese (Entrecôte à la bordelaise)

1. Togli le fette di controfiletto dal frigorifero, lasciale arrivare a temperatura ambiente e asciugale con carta da cucina.

2. Cuocile in una padella calda con poco burro, 2-3 minuti per lato, fino alla cottura desiderata, salale, pepale e lasciale riposare al caldo.

3. Nella stessa padella fai appassire lo scalogno tritato, sfuma con il vino rosso e raschia il fondo di cottura attaccato.

4. Fai ridurre della metà con la foglia di alloro e il timo, poi versa il brodo di carne e fai addensare ancora.

5. Cuoci completamente il midollo osseo a cubetti nella salsa calda; poi togli dal fuoco e incorpora il burro freddo, perché la salsa diventi lucida e vellutata: ora non deve più bollire.

6. Irrora le fette di carne riposate con la salsa bordolese e servile cosparse di prezzemolo tritato.

Consiglio: è un classico della cucina di Bordeaux: il midollo rende la salsa davvero setosa. Se non lo trovi, anche un cucchiaio in più di burro freddo la lega bene. Perfetta con le patatine fritte.