1. Lessa le patate, con la buccia o sbucciate, in acqua salata finché sono tenere, poi scolale.
2. Ancora bollenti passale allo schiacciapatate (non con il frullatore, perché diventerebbero collose).
3. Aggiungi al purè il burro e la panna e mescola fino a ottenere un composto liscio e cremoso; sala e pepa.
4. Grattugiaci l'aglio, poi aggiungi gradualmente la mozzarella grattugiata.
5. A fiamma bassa, con un cucchiaio di legno, mescola e tira energicamente finché il formaggio si è sciolto completamente e il purè è lucido e filante.
6. Servi subito, bollente, facendolo filare a lungo: è il segno distintivo spettacolare dell'aligot.
Consiglio: l'aligot è un'icona della cucina dell'Alvernia: l'essenziale è la consistenza filante al formaggio. Mescola energicamente perché il formaggio "faccia i fili" e servilo sempre subito, perché raffreddandosi si rapprende.
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