Purè di patate filante al formaggio (Aligot)

1. Lessa le patate, con la buccia o sbucciate, in acqua salata finché sono tenere, poi scolale.

2. Ancora bollenti passale allo schiacciapatate (non con il frullatore, perché diventerebbero collose).

3. Aggiungi al purè il burro e la panna e mescola fino a ottenere un composto liscio e cremoso; sala e pepa.

4. Grattugiaci l'aglio, poi aggiungi gradualmente la mozzarella grattugiata.

5. A fiamma bassa, con un cucchiaio di legno, mescola e tira energicamente finché il formaggio si è sciolto completamente e il purè è lucido e filante.

6. Servi subito, bollente, facendolo filare a lungo: è il segno distintivo spettacolare dell'aligot.

Consiglio: l'aligot è un'icona della cucina dell'Alvernia: l'essenziale è la consistenza filante al formaggio. Mescola energicamente perché il formaggio "faccia i fili" e servilo sempre subito, perché raffreddandosi si rapprende.