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1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs ou épluchées dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez.
2. Encore chaudes, passez-les au presse-purée (pas au mixeur, qui les rendrait gluantes et collantes).
3. Ajoutez le beurre et la crème à la purée et travaillez en une masse lisse et crémeuse; salez-poivrez.
4. Râpez-y l'ail, puis ajoutez progressivement la mozzarella râpée.
5. À feu doux, remuez et tirez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et la purée brillante et filante.
6. Servez aussitôt, bien chaud, en la tirant en longs filaments – la signature spectaculaire de l'aligot.
Astuce : L'aligot est une icône de la cuisine auvergnate – l'essentiel est la texture filante et fromagère. Remuez vigoureusement pour que le fromage « file », et servez toujours aussitôt, car il fige une fois froid.
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