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1. Sortez les entrecôtes du réfrigérateur, laissez-les revenir à température ambiante et séchez-les au papier absorbant.
2. Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites-les cuire 2-3 minutes par face selon la cuisson désirée, salez, poivrez, puis laissez reposer au chaud.
3. Dans la même poêle, faites suer les échalotes hachées, déglacez au vin rouge et grattez les sucs caramélisés.
4. Faites réduire de moitié avec la feuille de laurier et le thym, puis versez le bouillon de viande et faites réduire encore.
5. Hors du feu, incorporez la moelle coupée en dés et le beurre froid pour une sauce brillante et veloutée – il ne faut plus faire bouillir.
6. Nappez les entrecôtes reposées de sauce bordelaise et servez parsemé de persil haché.
Astuce : Un classique de la cuisine bordelaise – la moelle est ce qui rend la sauce vraiment soyeuse. À défaut, une cuillère de beurre froid supplémentaire la lie très bien. Les frites en sont le compagnon naturel.
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