1. Lave a batata-doce e corte com casca em pedaços de 4–5 cm ou em rodelas grossas (também pode ser preparada descascada).
2. Tire 2–3 tiras de casca da laranja com um descascador e esprema o suco.
3. Em uma panela larga de fundo grosso, leve à fervura a água com o piloncillo em pedaços, os paus de canela e a casca e o suco de laranja, até o piloncillo dissolver. Se não tiver piloncillo, substitua por rapadura ou açúcar mascavo.
4. Arrume a batata-doce em uma só camada, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, virando com cuidado de vez em quando, até um garfo atravessar com facilidade.
5. Cozinhe destampado por mais 10–15 minutos, regando com a calda, até ela ficar espessa, brilhante, como mel, e cobrir os pedaços.
6. Sirva morna ou fria, regada com a calda; no México, muitas vezes se coloca um pouco de leite frio por cima.
Dica: Não mexa com força: no final do cozimento, a batata-doce está muito macia e se desmancha com facilidade; é melhor sacudir a panela.
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