1. Toste as pimentas poblano sobre a chama do fogão ou no grill do forno, virando, até escurecerem; deixe suar em uma tigela tampada por 10 minutos e depois descasque; faça um corte lateral e retire com cuidado as sementes.
2. Corte o queijo oaxaca em bastões grossos ou desfie em tiras e recheie com ele as pimentas; feche a abertura com um palito. Se não encontrar queijo oaxaca, a muçarela é uma boa substituta.
3. Para o molho, bata o tomate, a cebola e o alho com a água até ficar liso, cozinhe em uma panela com um pouco de óleo por 10 minutos e salgue.
4. Separe as claras das gemas: bata as claras em neve firme com uma pitada de sal e depois incorpore as gemas uma a uma. Passe as pimentas recheadas em uma camada fina de farinha, para o empanado aderir.
5. Em uma frigideira funda, aqueça uns 2 cm de óleo. Mergulhe as pimentas uma a uma no ovo batido e frite no óleo quente por 2–3 minutos de cada lado, até dourarem, regando-as por cima com óleo com uma colher; escorra sobre papel-toalha.
6. Tire os palitos, coloque as pimentas no molho de tomate quente e sirva com arroz e tortilhas quentes.
Dica: O segredo é a camada de farinha: sem ela, o ovo batido escorrega da casca lisa da pimenta.
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