1. Faites noircir les piments poblanos sur toutes leurs faces au-dessus d'une flamme ou sous le gril du four, laissez-les suer 10 minutes dans un saladier couvert, puis pelez-les ; incisez-les sur un côté et retirez délicatement le cœur et les graines.
2. Coupez le fromage oaxaca en gros bâtonnets ou effilochez-le et farcissez-en les piments ; refermez l'ouverture avec un cure-dent. À défaut de fromage oaxaca, la mozzarella le remplace bien.
3. Pour la sauce, mixez les tomates, l'oignon et l'ail avec l'eau, faites cuire 10 minutes dans une casserole avec un peu d'huile et salez.
4. Séparez les œufs : montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez les jaunes un par un. Farinez légèrement les piments farcis pour que la pâte adhère.
5. Chauffez environ 2 cm d'huile dans une poêle profonde. Trempez les piments un à un dans la pâte aux œufs et faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les arrosant d'huile à la cuillère ; égouttez sur du papier absorbant.
6. Retirez les cure-dents, déposez les piments dans la sauce tomate chaude et servez avec du riz et des tortillas chaudes.
Astuce : Le farinage est le secret : sans lui, la pâte aux œufs glisse sur la peau lisse du piment.
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