폴란드 말린 자두 돼지 등심 구이(Schab pieczony ze śliwkami)

1. 돼지 등심을 손질하고 길고 좁은 칼로 가운데를 끝에서 끝까지 찔러 뚫은 뒤, 칼자루나 나무 주걱 손잡이로 구멍을 넓혀요.

2. 구멍에 말린 자두를 하나씩 이어서 밀어 넣어요. 그러면 썰었을 때 고기 가운데에 예쁜 검은 ‘눈’이 생겨요.

3. 으깬 마늘에 소금, 후추, 부순 마조람, 기름 1큰술을 섞어 고기 전체에 문질러요. 시간이 있다면 덮어서 냉장고에 몇 시간 또는 하룻밤 두어요.

4. 오븐을 180 °C로 예열해요. 남은 기름에 등심 사방을 재빨리 노릇하게 구워 오븐 용기에 옮기고, 둘레에 두툼하게 썬 양파를 펼친 뒤 바닥에 물을 부어요.

5. 약 1시간 15분 구워요(고기 중심 온도가 68–70 °C가 되어야 해요). 15분마다 용기의 국물을 끼얹고, 마르면 물을 조금 더 넣어요.

6. 15분 쉬게 한 뒤 1cm 두께로 썰어 양파 국물, 감자, 양배추 조림이나 비트와 함께 내요. 차갑게 콜드컷으로 먹어도 훌륭해요.

팁: 폴란드 명절 식탁의 고전이에요. 쉬게 하는 과정을 건너뛰지 마세요. 그래야 육즙이 고루 퍼져 썰 때 도마에 흘러내리지 않아요.